TOMAS SCARPETTI, UN NOMADE À PROVIDENCE

Le chef argentin Tomas Scarpetti va venir faire vibrer les casseroles de la cuisine de poche de Providence à Guéthary, du Samedi 6 avril au Dimanche 2 juin, les vendredis soirs, samedis soirs et dimanches soirs.

Tomas Scarpetti est en déplacement quasi permanent depuis son plus jeune âge. Né à Rio Grande, à côté d’Ushuaia, il a habité à Tierra de Fuego jusqu’à ses cinq ans. « Mon père était militaire donc j’ai déménagé partout en Argentine, au nord, au sud, jusqu’à mes 18 ans », raconte le brun pétillant. A sa majorité, le nomade a commencé à voyager en Amérique et en Europe.

Un cuisinier international

« Je ne restais jamais plus de trois ou quatre mois par destination », précise Tomas Scarpetti. Il s’établit une première fois pendant cinq ans au Brésil, où il ouvre le restaurant Chou à Sao Paulo dans une vieille maison. Le lieu devient une référence dans le milieu. Il y crée une deuxième enseigne, Futuro Refeitorio, plus concept store, avec une boulangerie et un torréfacteur, accolés au restaurant. 

Autodidacte, Tomas Scarpetti commence à la plonge dans le restaurant de son frère sur la Praia de Rosa, au Brésil. « J’apprends au fur et à mesure de mes expériences », assure celui qui enchaîne ensuite en tant que chef pour l’un des plus grands noms de la cuisine mondiale : Francis Mallmann avec qui il reste pendant 6 ans à Buenos Aires. Mais aussi pour Paola Carosella au Brésil, et Ignacio Mattos du restaurant Estela à New York. 

A la rage citadine de ces grandes villes, Tomas Scarpetti préfère la douceur océane du Pays basque. « J’y suis venu pour la première fois il y a six ou sept ans, après j’ai voulu revenir tous les ans avec ma fourgonnette. » C’est le surf, mais aussi et surtout la qualité des produits frais sur place qui l’ont définitivement convaincu. « Le plus important est le produit pour moi, que je travaille de manière simple pour en respecter le goût », décrit celui qui entend faire sa carte suivant les denrées qu’il trouvera au marché du Saint Jean de Luz, Quintaou ou Biarritz. 

Zéro déchet et comfort food 

Le végétal et le poisson constituent la majeure partie de ses plats, qu’il voit comme étant de la « comfort food ». De la nourriture dans laquelle on retrouve du confort donc littéralement, mais aussi de la convivialité. « J’aime bien faire des plats à partager, qui arrive comme un flot sur la table et sur lesquels tout le monde se jette », plaide celui qui trouve la mécanique classique du « un plat par tête » triste. 

Après le produit, vient la technique. Dans la ligne de l’un de ses maîtres, Francis Mallmann, le chef aime cuisiner avec le feu. Dans la cuisine de poche de Providence, difficile d’imaginer installer tout le parfait attirail encombrant de l’asador, mais il envisage tout de même de cuire quelques légumes sur ce modèle-là. Et surtout, le plus important, de faire le moins de déchets possibles avec sa cuisine. 

Avec sa fourgonnette, Tomas Scarpetti a sillonné les quatre coins de l’Amérique et de l’Europe pendant plus de vingt ans. L’année dernière, il a choisi de s’installer définitivement à Biarritz. « Pour la qualité des produits et le surf », confie-t-il. A 41 ans, ce chef autodidacte a officié dans les cuisines de Carøe à Biarritz en 2018, un restaurant d’inspiration scandinave, et fait plusieurs résidences pop up, au restaurant Maitenia et à La Légende à Sauveterre-de-Béarn. Avant de décider de se rapprocher encore plus de l’océan cette année, en élisant résidence à Providence.

De Samedi 6 avril au Dimanche 2 juin, l’Argentin officiera donc à Providence tous les vendredis soirs, samedis soirs et dimanches soirs. Un endroit où « l’ambiance y est très belle » et où il entend apporter la richesse de ses multiples expériences pour créer de belles choses. 

2 SERVICES PAR SOIR, 19h30 & 21h30, RÉSERVEZ VOTRE TABLE ICI

Photo by @hannahindia.photography.