THIBAUD SIMONET, PREMIÈRE !

Providence accueillera Thibaud Simonet pour sa toute première résidence, du 19 au 30 juin, le soir, du Mercredi au Dimanche. 10 services, sur réservation, avec un menu dégustation unique. À la clef : un voyage, mêlant les produits du Pays Basque et les techniques de la cuisine traditionnelle japonaise. On a demandé à Thibaud de nous parler de lui…

Thibaud est un artiste obsessionnel : compositeur de musique, photographe, dessinateur, sculpteur, et aussi évidement cuisinier. On disait quand il était petit qu’il ouvrirait sûrement son restaurant bar rock un jour. Sur sa liste des cadeaux de Noël ? un déshydrateur, une machine à pâte italienne, un barbecue dédié pour le fumage… on obstination : cuisiner quasiment tout maison. La sauce Worcestershire ? il « suffit » de mettre les ingrédient 2 ans dans un tonneau. Faire de la bière, ou du saké ? pourquoi pas !

Depuis ses 18 ans, il a appris le travail d’équipe et de cuisinier au fil de ses expériences en restauration. Mais sa passion et son obsession pour la cuisine restent très personnelles et plutôt idéalistes, parfois incompatibles avec la grande cuisine la plus classique.

Après une pause de quelques temps, il a voulu travailler de nouveau en restauration. Il n’en avait qu’un seul en tête : le guilo guilo à Paris, un restaurant japonais qui mêle cuisine ancienne, esprit jeune et familial. Dans cet établissement, la cuisine est au centre de la salle : on suit le rythme du chef en cuisine, et on élabore chacun ses propres additions au menu, on apporte et explique les plats tout juste préparés au client, on conseille les sakés, et tout est fait maison. Le résultat est ultra vivant et très complet.

Les goûts de Thibaud sont encore fraichement marqués par la cuisine japonaise. Pour sa première résidence, il aimerait en révéler quelques secrets, tout en l’adaptant librement à la cuisine basque, aux fournisseurs locaux, et aux clients du restaurant. Thibaud proposera un menu unique de dégustation en 4 temps, inspiré de la cuisine Kaiseki, la cuisine rurale japonaise fine, inventée pour l’empereur qui résidait à Kyoto.

Entre simplicité totale et savoir faire ancien et précis, il utilisera quelques techniques de cuisine anciennes du japon, adaptées aux ingrédients du Pays Basque : cuisiner le porc Kintoa (le boeuf de Kobe des cochons), maturer la viande et le poisson à la levure japonaise Koji maison, sublimer les légumes locaux de grande qualité. Une cuisine sans déchet, où absolument tout est utilisé, pour vous faire ressentir au mieux la saison et la localité des ingrédients et de la cuisine.

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