Prise en sandwich par Julie Della Faille

Originaire de la région parisienne, la cheffe de 32 ans officiera dans la cuisine taille polly pocket de Providence, du 5 au 16 juin 2019. 

Depuis deux ans et demi, Julie Della Faille fait vibrer la cuisine du Verre Volé. Une adresse bistronomique située dans le XIe arrondissement de Paris, très produits de saison et vin nature, où quatre chefs se relaient toutes les semaines. Elle quittera son poste le Verre Volé fin mai, à la veille de son arrivée à Providence. 

Une cheffe en reconversion

Autodidacte, la Parisienne a commencé la cuisine à l’âge de 27 ans. « J’ai fait des études de stylisme. Comme cela me coûtait très cher, j’ai été serveuse pendant plusieurs années. À la fin de mon cursus, je n’ai pas réussi à trouver ma place dans la mode », raconte la jeune femme. Au restaurant le Dauphin, toujours dans le XIe et spécialisé dans les tapas, une amie, sommelière du lieu, lui conseille de tenter l’aventure derrière les fourneaux. 

« Et là, toutes les portes se sont ouvertes », confie la sandwich addict. Grâce à l’aide de chefs comme Matthieu Canet au Dauphin ou encore Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand, elle entame son premier stage à l’âge de 27 ans. Elle gravit ensuite rapidement les échelons. 

Pas besoin d’avoir de diplôme pour être cheffe, d’après elle. « Quand j’arrive à un entretien, on me demande : « Alors t’as travaillé où ? », et rarement : « T’as fait quelle école ? » De toute manière, la cuisine, il faut la vivre. Aucune école ne t’apprend la chaleur, le bruit, le stress que tu éprouves sur le terrain. » 

Pour autant, Julie Della Faille n’est pas dupe quant à la difficulté du métier. « C’est devenu cool d’être cuisinier, alors les gens ont tendance à penser que c’est sympa et facile. Mais c’est une profession difficile, où l’on se salit, qui nécessite de la passion. » D’autant plus lorsqu’on est une femme. « Même si je me sens relativement épargnée, il m’est arrivé d’entendre des phrases du type : « Ouais mais bon c’est une meuf ! » 

Une cure de jouvence

Oubliez les sandwichs triangles avalés à la va-vite, portière à peine entre ouverte, sur l’aire d’autoroute. Julie Della Faille brandit, comme un étendard, son pain fait maison et ses garnitures aux petits oignons. Et ceux qui s’arrêteraient sur une prétendue facilitée du jambon-beurre auraient tort. La cheffe qui a fondé une sandwicherie « quali » à Paris, Interfabric to go, va sûrement proposer ses casse-croûtes à midi à Providence.

Quels plats aime-t-elle particulièrement cuisiner ? Les sandwichs, bien sûr, avec un pain fait maison, mais aussi les pâtisseries : « de belles tartes aux fruits rouges, des clafoutis, des sorbets de saison ». Son dessert culte ? Un chou garni de crème au touron avec pralin maison. Mais aussi de bons plats basques : « l’axoa, la piperade, les choses qui mijotent longtemps en somme. » 

C’est d’ailleurs en partie pour cette raison qu’elle a choisi de venir à Providence. Mais surtout parce qu’elle confie avoir besoin d’une pause dans son rythme effréné à Paris. « J’ai envie de me rapprocher des produits, de voir le poisson arriver tout frais au marché de Saint-Jean-de-Luz, d’aller chercher l’agneau des Pyrénées. » Amatrice de challenge, elle attend avec impatience de découvrir la cuisine à taille réduite du lieu pour imaginer ses plats sur place.

Après ses deux semaines de cure de jouvence à Providence, elle enchaînera sur plusieurs projets créatifs, dont un pop updans le restaurant Les Monstres à Arles pour les Rencontres de la photographie. Un été pas si calme pour cette boulimique de travail. 

En cuisine le soir du Mercredi au Dimanche du 5 au 16 juin, 2 services par soir, 19h30 & 21h30, sur réservations ici.