4 MAINS : THOMAS GRAHAM & LÉA ETCHEGOYHEN

Le chef Thomas Graham, actuellement au restaurant Le Mermoz à Paris, est invité le week-end prochain, midi & soir les 29 et 30 mai, pour un pop up à 4 mains avec Léa Etchegoyhen, cheffe résidente de l’été à Providence. Il répond à nos questions.

D’où viens-tu ? Où es-tu maintenant ?

« Je suis né en Angleterre dans un village qui s’appelle Farnborough pas très loin de Londres mais quand j’avais 5 ans nous sommes partis vivre à Los Angeles et j’ai grandi là-bas. Pendant que j’étais au lycée, je me suis intéressé à la cuisine et quand j’ai terminé l’école, je suis venu à Paris pour faire l’école Le Cordon Bleu. Je suis tombé amoureux de la cuisine française et je suis resté en France depuis. Actuellement, je suis Chef au restaurant Le Mermoz dans le 8ème à Paris.

Comment es-tu devenu chef ?

J’ai suivi Amélie Darvas (j’étais son sous-chef pendant plusieurs années) dans le sud de la France pour l’ouverture d’Äponem en 2018. Le but était d’être plus proche de la nature et de travailler sans intermédiaire entre nous et la plus part des produits. On a bien réussi et en 2019 (six mois après l’ouverture) nous avons gagné une étoile au guide Michelin. C’était l’accomplissement de notre rêve depuis longtemps. Mais même si j’étais très content, j’ai eu l’impression que mon temps avec elle était fini et je suis parti pour remonter à Paris. Je cherchais un poste en cuisine et le patron du Mermoz m’a contacté par hasard. On s’entendait super bien et j’ai pris le poste rapidement après. Voilà la belle histoire 🙂

Un plat signature ? Une spécialité ?

C’est dur cette question ! Je vous envoie quelques photos des plats qu’on a fait pendant mes premiers mois aux Mermoz mais pour répondre à la question, j’aime autant les produits frais que les produits fermentés. Je suis allé faire un stage au Noma à Copenhague en 2017 où j’ai énormément appris sur la fermentation et comment utiliser les produits comme misos/garums etc. On en fait beaucoup au Mermoz et j’adore les petits touches que ca peut amener sur des produits frais! Voilà quelques recettes que nos clients ont bien aimées : Gnocchi à la betterave, praliné de graines de courge, yaourt au lait de chèvre / Carpaccio de thon blanc, huile de miso torréfié, champignons de Paris / Vacherin aux fruits rouges, yaourt grec, fleurs de verveine.

Comment Providence est apparu dans ton radar ?

C’est tout grâce à Léa : elle me parle de vous depuis bien longtemps maintenant !

Qu’est ce qui est important pour toi dans la cuisine ?

J’aime beaucoup la simplicité, quand il n’y a pas beaucoup d’élements dans une assiette et qu’on peut bien voir ce qui se passe. Quand les produits sont de bonne qualité, c’est sympa de les mettre en valeur comme tel. J’aime bien savoir quand je vais manger dans un restaurant que les produits viennent pas de très loin et qu’ils ont été produits dans le respect de l’environnement et des gens qui font de ça leur metier. »

Hâte de déguster les merveilles de Léa & Thomas !

RDV Samedi 29 & Dimanche 30, midi & soir (cuisine ouvert de 12h à 14h et de 18h à 20h30). Service sur place en terrasse si le temps le permet, ou bien à emporter.