TOUS PHAM DE CÉLINE

Formée à l’école Ferrandi, la jeune chef a fait ses armes dans une adresse reconnue à Paris, au Septime. À 30 ans, elle a choisi de venir travailler chez Providence cet été pour se lancer au défi des petites structures. Elle propose des assiettes colorées, et notamment de la bonite riz soufflé et mayonnaise au citron vert.

« L’expérience ne s’arrête pas à ce qu’il y a dans l’assiette »

Bac en poche à 16 ans, Céline Pham s’installe à Paris pour faire une licence de médiation culturelle. Très rapidement, celle qui a grandi à Montigny-les-Cormeilles (95) se rend compte qu’elle s’est mal orientée. Passionnée de musique, elle commence par travailler pour une maison de disques à 19 ans et s’occupe de vendre des disques auprès des disquaires. Un secteur en crise, qui la pousse à se réorienter.

Un autre événement vient la bousculer : la perte de sa grand-mère. « Très famille », comme la grande brune l’assure elle-même, Céline Pham a du mal à s’en remettre. « Quand tous les autres allaient à la cantine, je mangeais tous les jours chez ma grand-mère. » Ses deux parents ont fui le Viêtnam avec leur famille pendant la guerre. Ils se rencontrent ensuite en France en 1979. « J’ai des cousins partout en Europe », remarque celle qui a encore du mal à comprendre toutes les complexités de l’histoire du pays dont sont originaires ses parents.

« Tu ne vas pas me dire que tu as peur des chiens, tu les manges les chiens. » À huit ans, elle se fait alpaguer par un passant dans la rue, tandis qu’elle recule par surprise face à un chien. Sensible, elle apprend ensuite à se « créer un personnage », avec intelligence, pour contrer les insultes racistes dont elle fait l’objet.

« Apprendre à travailler vite et faire du terrain »

En 2010, elle fait la rencontre de Yuri, un chef californien autodidacte, au restaurant l’Arpège, où elle est plongeuse commis. « Un mentor », d’après elle, qui l’emmène déjeuner avec les chefs des plus grandes adresses parisiennes et avec qui elle fait ses premiers plats.

Céline Pham se lance dans une formation à l’école Ferrandi. Non sans difficultés, elle se mêle aux cuistos, qui, avec leur humour graveleux, « pourraient vendre autant de DVD que Bigard. » Elle fait deux années en apprentissage au Prévert, un bistrot du VIe arrondissement de Paris. Contrairement à ses camarades, elle choisit de ne pas aller dans un restaurant étoilé « pour apprendre à travailler vite et faire du terrain. »

Attachée à entretenir un certain art de la table, la chef n’aime pas résumer la cuisine à la nourriture. « L’expérience ne s’arrête pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Si le serveur est un con, le client passera un mauvais moment, même si c’était bon. »

Pâtée pour chat de luxe

L’équilibre entre vie privée et travail est un challenge compliqué pour cette passionnée. « Tu passes ta vie avec les gens avec qui tu bosses. » Déterminée, elle devient second chez Septime. La charge de stress la submerge, mais elle rebondit et décide de se mettre à son compte. « J’avais envie d’être ma propre chef », explique-t-elle. Depuis cinq ans, elle est donc devenue la chef privée du créateur de mode Christian Louboutin. Elle s’occupe aussi de « l’identité food » de la marque de champagne Ruinart.

Proche de sa famille, Céline Pham travaille avec son frère, Julien, fondateur du magazine Fricote. Ensemble, ils s’amusent à créer des concepts originaux autour de la gastronomie, comme un restaurant pop-up qu’ils n’avaient ouvert que pour deux semaines l’année dernière, « complet tous les soirs ! ». Dernier projet en date, l’aménagement d’un stand, encore tenu secret, dans la nouvelle galerie food qui va s’installer sur les Champs-Élysées : « pourquoi pas de la pâtée pour chat de luxe ? »

Alix Fourcade